Convertir un restaurante tradicional en un Fismuler

Por: Lucía López Iglesias. Arquitecta, Arquitecta Técnica, Ignacio Redruello Almandoz. Arquitecto

Este concepto, Fismuler, nace de un viaje de los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga por Europa, durante el cual descubrieron una cocina nórdica que giraba en torno a la sencillez, al producto.

La naturalidad de los platos es la esencia. La sostenibilidad y el respeto por la naturaleza dan como resultado recetas saludables de temporada servidas en platos para compartir. Esto, junto con una democratización de la alta cocina, son los conceptos que el espacio creado expresa de forma coherente.

El reto era muy interesante: convertir un restaurante símbolo madrileño de la opulencia y la burbuja económica en un lugar donde los valores de austeridad, socialización, sencillez y autenticidad se dan la mano con la alta gastronomía a precios económicos. El guante estaba echado.

Arqueología, buscando el alma del lugar

Para crear el proyecto, se analizó el espacio en detalle: estructura, huecos, luz, conexiones, instalaciones, patios, nichos, molduras, ventanas, revestimientos, pavimentos, mobiliario existente…, y también la energía que desprende. Uno de los trabajos más importantes fue hacer una exhaustiva “arqueología del lugar” para encontrar su alma.

Afinar la sensibilidad en aquel momento era imprescindible para crear un buen diálogo con el lugar y discernir qué es interesante, qué tiene la capacidad de transmitir.

El lugar era un semisótano de 420 m² en la calle Sagasta de Madrid, un edificio de más de 100 años de antigüedad. La entrada era tan pequeña que parecía que se accedía a una gruta y eso le confería cierto encanto.

En el interior había mucha oscuridad, ventanas traslúcidas con cuarterones y casi tapadas por molduras de yeso.

Los espacios y circulaciones parecían un laberinto de pasillos, huecos, aseos y salones, y un techo muy bajo. En definitiva, un lugar casi claustrofóbico.

Dejar sin alterar partes de sistemas existentes y algunos materiales, ponía en valor las diferentes capas temporales a que se había expuesto el lugar hasta convertirlo en un lugar interesante y rico.

La estructura, materiales y sistemas constructivos del edificio original dejan percibir que se está en un lugar con contenido, con pasado, con historia.

Convertir un restaurante Arturo, símbolo madrileño de la opulencia y la burbuja económica, en un lugar donde los valores de austeridad, socialización, sencillez y autenticidad se dan la mano con la alta gastronomía, era todo un reto.

Disfrutar de la riqueza espacial, recorrer el espacio

Como si de un viaje se tratara, se ha buscado un recorrido espacial continuo que ayude a recorrer todo el espacio con fluidez y facilidad.

Los espacios, todos ellos accesibles, se recorren secuencialmente salvando las alturas mediante rampas. Se pasa de un espacio a otro, de una altura a otra, sin ningún esfuerzo. Todas las energías se centran en disfrutar de la riqueza espacial del lugar.

La luz, la protagonista de este proyecto

Se creó un concepto lumínico en el que la luz natural fuera la protagonista principal.

El restaurante está situado en un semisótano con las ventanas que, en su parte superior, dan a la calle. Esta condición, que consideramos privilegiada para el proyecto, hace que la luz penetre en el local desde arriba, de forma diagonal, creando juegos de luces muy escenográficos y permitiendo, a su vez, la vista desde la calle de forma picada, lo que otorga al espacio un gran atractivo visual.

Para conseguir que el espacio estuviera inundado por la luz, se sustituyeron las ventanas antiguas traslúcidas y con cuarterones, por unos vidrios fijos prácticamente sin marco. Se consiguió aumentar la entrada de luz en un 40%. También se abrieron varios huecos en los muros de carga interiores del edificio para facilitar que la luz atravesara los salones, ampliando visualmente el espacio y creando vistas lejanas y diagonales.

La naturaleza intrincada del espacio ayuda a crear unos ambientes casi teatrales, llenos de contrastes y jerarquías, muy al estilo de los bodegones de Velázquez.

La temperatura de la luz, de color cálido, recuerda a los fuegos que se encienden en la naturaleza para cocinar o socializar tras la puesta de sol, siendo la verdadera protagonista de la luz nocturna, la luz más natural y sencilla que existe.

Las 3 erres: reutilizar, reducir, reciclar

De lo que nos encontramos en el local, parte lo reutilizamos directamente, parte lo transformamos y lo que no sirvió se trasladó a una planta de reciclaje, disminuyendo la huella energética de la actuación.

Recuperación del techo

Se eliminó el material que cubría el forjado, limpiándolo y aplicándoles un aceite de alta dureza PNZ para evitar desprendimientos de partículas cerámicas de las bóvedas.

Recuperación de muros de carga

Se eliminó todo el material que cubría algunos muros de carga de ladrillo, limpiándolos y aplicándoles un aceite de alta dureza para evitar desprendimientos de partículas cerámicas, esta vez de los ladrillos.

Recuperación de carpinterías

Las carpinterías de madera, ya existentes, se recuperaron fijándolas en un marco de acero barnizado en su color natural.

Recuperación de granito

El granito en fachada y patio, y en la base de algunos muros de carga, se limpió y se dejó visto, previa impregnación de un barniz natural para suelos.

La campana de la cocina y un pavimento original de baldosas de hormigón, del siglo XIX, nos los quedamos directamente, solamente se les aplicó un barniz en base vegetal.

Las ventanas existentes, de madera y vidrio simple traslúcido, se transformaron y reutilizaron en un lugar más adecuado a sus características, es decir, en el interior. En particular, se utilizaron a modo de puertas, ventanas interiores y tabiques para los aseos.

Las sillas que se pudieron rescatar fueron restauradas y tratadas con el fin de recuperar su espíritu de hace décadas.

Las mesas, un elemento característico, se realizaron a partir de tablones de madera maciza de vigas recuperadas de derribos.

Materiales de procedencia natural

No se podrían haber incorporado otros materiales que no fueran de procedencia natural, tal como es el espíritu del proyecto: bloque de adobe de Soria fabricado artesanalmente, madera natural maciza recuperada de vigas de derribo, piedra granítica de km 0, acero en crudo, yeso negro, todo ello tratado con barnices de origen vegetal y cera natural.

Los muros de carga del edificio se descubrieron y limpiaron para aplicarles un guarnecido de yeso negro; este yeso es una variedad de color grisáceo, consecuencia de los humos y cenizas de los combustibles empleados en el proceso de calcinación.

Este yeso no se utiliza normalmente para acabados vistos. Sin embargo, encajaba a la perfección.

El yeso, además, tiene cualidades aislantes y acústicas, además de ser un regulador natural de la humedad y aumentar la masa térmica del interior del local.

Eficiencia natural. Iluminación. Instalaciones. Calidad del aire. Frío–calor

La ciencia siempre se ha apoyado en la observación de la naturaleza para desarrollar sistemas eficientes.

No hay mejor optimización del gasto energético que la que desarrolla un enjambre de abejas, ni mejor forma de aprovechar la energía cinética de las mareas que la que practican las algas, ni mejor forma de almacenar energía que la que tienen las hojas de un helecho.
Siguiendo las formas de proceder de la naturaleza, se han implementado principios naturales en las soluciones tecnológicas implementadas en el restaurante.

Iluminación

La iluminación LED regulable supone un ahorro que ronda el 85-90 % frente a la tecnología incandescente y el hecho de que sea regulable permite modular la luz de acuerdo a las necesidades y horas del día.

Frío-calor

En las ventanas se han instalado vidrios aislantes, con una transmitancia térmica de 1,1 W/m2, con rotura de puente térmico y cámara de 16 mm de argón.

En un restaurante en Madrid es mejor prescindir de un tratamiento de bajo emisivo en los vidrios, para conseguir una mejor disipación de las cargas térmicas internas durante el verano, ya que cada persona funciona como un radiador.

El ruido

Una de las cuestiones de mayor impacto invisible en un restaurante es el ruido. Para combatirlo, se ha incorporado un techo natural de virutas de madera que tiene un índice de acondicionamiento acústico importante y que alberga, en su cara oculta, un aislamiento y una cámara de aire, de forma que se consigue conversar con comodidad y que la música en directo se escuche con calidad, sin perjudicar la conversación.

Calor aire-agua

Se han instalado bombas de calor aire-agua de alta eficiencia para climatizar los distintos espacios de forma independiente. Sólo se ponen en marcha aquellos que realmente son necesarios y que no funcionan cuando no hay clientes, optimizando el tiempo de funcionamiento de los equipos y, en consecuencia, el consumo eléctrico.

Un sistema de recuperación de calor incorporado al sistema de ventilación reduce las pérdidas de energía y, al mismo tiempo, el consumo energético debido a su capacidad para precalentar o preenfriar el aire a climatizar, y permite renovar el aire sin que se produzcan pérdidas y aportando el beneficio añadido de no tener condensaciones.

Este sistema también incorpora una sonda de CO2 y unos filtros G4/F7 que sirven para purificar el aire y limpiarlo de contaminantes.

Central frigorífica

En la cubierta se instaló la central frigorífica: el equipamiento de frío industrial y los compresores de la cerveza.

Esta solución tiene las ventajas de no introducir el ruido de los equipos en las salas y de no añadir calor en verano, ahorrando el aire acondicionado que tendría que vencer ese calor extra.

Fismuler Barcelona

Debido al éxito del restaurante en Madrid, en la ciudad Condal se decide abrir otro Fismuler. En concreto, en la planta baja de un edificio de nueva planta, el Hotel REC, en la calle Del Rec Comtal, en la Ciutat Vella.

No podía ser el lugar más distinto al de Madrid. La característica forma que tiene de entrar la luz al semisótano de Madrid y la sensación al recorrer el local, casi como estar recorriendo una gruta, contrasta radicalmente con el espacio único y diáfano de Barcelona donde la luz, que entra a raudales al espacio, y la comunicación con el exterior, se convierte en una de las características principales del restaurante.

A pesar de tratarse de una construcción de nueva planta, encontramos algunos elementos que nos hablaban del pasado del lugar.

La pared del patio trasero conservaba la impronta expresada por unos grafiteros que se incorporó a la imagen del local, otorgándole desenfado.

Transmitir historia y presente

En estos proyectos hemos querido transmitir algo de la monumentalidad y el peso de la historia de Madrid y de la modernidad y de la vanguardia que representa la ciudad de Barcelona, de forma que pueda apreciarse en cada Fismuler.

Ejemplo de ello es la fachada de Barcelona, completamente abierta al exterior y que expone íntegramente el interior del local al observador externo, lo que refleja la extroversión y el desenfado propios de la ciudad.

La fachada del restaurante en Madrid, realizada mediante muros de carga y pequeños huecos, podríamos decir que refleja la introversión y reserva del carácter castellano.

En Barcelona optamos por un diseño diáfano, únicamente interrumpido por elementos cuya ligereza favorece el percibir el espacio de un solo vistazo, frente a la distribución en suite, laberíntica y llena de recovecos que ofrece el local de Madrid.

En ambos proyectos, la personalidad de Fismuler se ha integrado sin perder su esencia.

Perfiles

Ignacio Redruello Almandoz. Arquitecto por la Escuela de Arquitectura de Madrid, ETSAM, y colegiado en el COAM. Experto en geobiología y geometría sagrada, recibió su formación en la Fundación para la salud Geoambiental y en Terra Áurea con Daniel Rubio. Es socio fundador de Arquitectura Invisible desde 2016. Ha realizado trabajos en España, Austria, Grecia y Lisboa. Es experto en el diseño de restaurantes. Máster en Arquitectura Bioclimática y Medio Ambiente por la ETSAM, ha proyectado y construido viviendas unifamiliares de nueva construcción y realizado reformas de viviendas en las que integra conceptos bioclimáticos y de salud, simultáneamente la estética una de las cuestiones fundamentales de sus diseños.

Lucía López Iglesias. Arquitecta por la Escuela de Arquitectura de Madrid, ETSAM, y Arquitecta Técnica por la UEMC de Valladolid. Es Directora de Proyectos en Arquitectura Invisible, estudio en el que trabaja desde el año 2017. Tiene formación y experiencia en proyectos de Iluminación Arquitectónica, Retail y Restauración. Siendo estudiante, realizó prácticas profesionales en Ezquiaga Arquitectura, Sociedad y Territorio, Ábalos + Sentkiewicz Arquitectos y CYM Yáñez.

Arquitectura Invisible

Es un equipo de arquitectos que tiene la vocación de crear espacios bellos y sanos.
Habiendo proyectado viviendas, proyectos de retail y siendo referentes en el diseño de restaurantes de éxito, el proceso creativo del estudio se caracteriza por la investigación de los criterios invisibles que tienen que ver con la funcionalidad, la salud y la belleza, y que son, finalmente, los que dan forma a cada uno de sus proyectos. 
Para Arquitectura Invisible la razón de ser de un proyecto es siempre la persona, por lo que los trabajos que realiza son totalmente personalizados y hechos a la medida de las personas que van a hacer uso del espacio, ya se trate de una vivienda, restaurante o cualquier otro uso. https://arquitecturainvisible.es/

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