La cocina: espacio en clave de salud y sostenibilidad

Es uno de los espacios “encuentro” de la casa. Es fácil que una conversación empiece en la cocina y acabemos charlando un buen rato; a los niños les gusta hacer sus quehaceres en la mesa mientras se prepara la comida, lo cierto es que “engancha”; si tenemos que esperar a que el guiso se termine, acabamos hablando y compartiendo en la cocina. Algo tiene esta estancia.

Es posible que haya personas que por su trabajo pasen poco tiempo en la cocina, aunque la mayoría desayunamos y cenamos en casa. Hay varios factores que nos están llevando de vuelta a preparar más comidas en casa: la nueva organización en las empresas con zonas equipadas como comedor, el teletrabajo o las últimas tendencias en gastronomía. Cocinar se ha puesto de moda, hay mucha asistencia a los talleres de cocina o se regala la experiencia de ser “chef” para aprender técnicas y practicar en casa. Las publicaciones culinarias en los quioscos y en Internet, nos presentan portadas con vivas imágenes de comidas saludables; ha crecido el interés en saber más sobre los alimentos y la influencia que tienen en nuestro organismo, quizás estamos aprendiendo que una alimentación sana es la base de una buena salud.

Para llevar a cabo un buen diseño, sostenible y saludable para los usuarios de la cocina, tendremos en cuenta varios factores: el uso, la iluminación, la ventilación, los materiales, el mobiliario, la ergonomía y los electrodomésticos. 

Uso

Si hablamos del uso, generalmente se desayuna, come, merienda y cena, si lo hacemos en la cocina nos gustará que sea acogedora, cómoda y con una cuidada organización del espacio.

La iluminación

Es muy importante, tanto la natural como la artificial. Es conveniente dejar que la luz natural entre en abundancia porque es la luz más saludable. 

Al planificar la iluminación artificial la adecuaremos a nuestro ritmo biológico, de forma que los diferentes espectros de luz se correspondan con las horas del día, por la mañana la luz es más blanca o azulada y por la tarde más rojiza. También tendremos en cuenta el momento y la actividad a desarrollar, porque la luz de la mañana no es la misma que la de la noche y no es lo mismo preparar la cena que comerla en la mesa mientras hablamos con la familia. 

Tendremos en cuenta aspectos como la intensidad de la luz (medida en candela), la emitancia luminosa (medida lux), el índice de reproducción cromática (IRC) que nos dice en qué proporción reproduce el espectro solar y el tono de la luz que se medirá “kelvin” (K); si en el establecimiento donde adquirimos las luces nos pueden preparar un proyecto lumínico, será lo ideal. 

Reproducir el espectro de la luz natural no es fácil, el más cercano es el de las llamadas “bombillas de espectro completo” que lo hacen en un 80% e incluso un 90%. 

La ventilación

La ventilación en todas las estancias de una vivienda es indispensable para mantener la calidad del aire interior. Si la meteorología lo permite, podemos abrir la ventana mientras cocinamos, por el olor o, sencillamente, porque nos gusta recibir el aire del exterior. En el caso de las casas pasivas hay ligeras diferencias y dependerá de cómo se haya planificado la ventilación mecánica de la casa y, en concreto, la de la cocina; en este sistema las ventanas también se pueden abrir. 

Los materiales en los utensilios de cocina

En este apartado hablaremos, sobretodo, de los que estarán en contacto con los alimentos, puesto que sobre los inherentes a la construcción de la casa (bioconstrucción) se han tratado en artículos específicos; los materiales de interior, que serían los acabados de los paramentos, techo, mobiliario: pinturas ecológicas, mobiliario en madera maciza con acabados en aceite, lasures, sin piezas metálicas. 

Los materiales que están en contacto con los alimentos son la batería de cocina, el menaje y auxiliares, maderas de cortar, pequeños electrodomésticos, cuchillos, etc. y la zona de preparación: la encimera.

Vidrio

Para guisar, comer o almacenar alimentos; el vidrio está compuesto de sílice, cal y sosa; es económico, versátil y se puede reciclar; para almacenar agua y conservas es muy adecuado. Nos hemos acostumbrado al plástico, es muy práctico pero nada sano ni para nosotros ni para el medio ambiente. Existen exprimidores de naranjas, calentadores de agua de vidrio (tipo tetera), entre otros utensilios, pero los hemos olvidado. 

Acero inoxidable

Es el más habitual y usado por todos, si bien debemos tener en cuenta que en su fabricación hay una cierta cantidad de cromo y níquel. Hay alguna controversia ya que se cuestiona si existe la posibilidad de que estos metales puedan migrar en algún momento a los alimentos. 

Acero quirúrgico

Denominado así porque es el material que se utiliza en algunos utensilios de quirófano, tiene la característica de no provocar alergias. Los controles en la fabricación son exhaustivos y como recipiente para cocinar presenta las ventajas de necesitar menos agua y de repartir el calor de forma uniforme. Es muy duradero. La sal no puede entrar en contacto directo con este material, se aconseja diluirla en un poco de agua para incorporarla.

Barro (sin esmalte)

Recipientes en su mayoría para el horno, los alimentos no pierden sus propiedades y quedan con todo el sabor. Aquí debo decir que cuesta un poco encontrarlos, como referencia se puede tomar la marca alemana Rooemertopf que hace muchos años que los comercializa.

Bambú

Idóneo para cocer al vapor, no deja olores ni sabores, solo requiere que se lave a mano y con cepillo. Cuencos, boles, platos, cucharas, tablas. Es un material que transmite mucha calidez.

Madera

Tablas de cortar y utensilios para la preparación de la comida, espátulas, cucharas, tablas pequeñas para comer a modo de plato individual.

Hierro colado

Se usa poco porque pesa, se lava a mano y después hay que aplicar una capa fina de aceite ya que no lleva ninguna lámina adicional y se oxida; para la plancha y el horno. 

Cerámica

Cuchillos para personas que presentan algún tipo de sensibilidad al metal o al acero. Recipientes para cocinar, hay que asegurar que la capa de esmalte sea resistente y el fabricante certifique que no existen componentes tóxicos. Si se da algún golpe y salta alguna esquirla hay que descartar el utensilio.

Titanio

Como lámina antiadherente en las sartenes en lugar del teflón. En caso de duda lo que cuenta es que la etiqueta nos diga que está libre de “PFOA”.

La encimera

Es la superficie sobre la que más veces depositaremos los alimentos, estará en contacto con ellos y, además, necesitamos que no se originen ni acumulen bacterias y que se pueda limpiar bien. Aquí tenemos que conjugar varios aspectos: la sostenibilidad, el uso (si cocinamos a menudo, cantidad, si usamos muchos utensilios auxiliares o si aplicaremos fuerza), que no acumule bacterias, que se equipare económicamente a las demás y que tenga un buen diseño y una buena estética. 

Al escoger materiales no es suficiente que sean naturales, también que sean renovables. Los mármoles y las piedras naturales resultan encimeras bonitas, pero estamos explotando canteras y en algún momento se agotarán. Las de madera, certificada, desde el punto de vista de la sostenibilidad son la mejor opción; el bambú ofrece mucha calidez. También de tadelakt, técnica de revestimiento procedente de Marrakech a base de cal, el resultado es una superficie brillante, impermeable y transpirable, la resistencia será algo menor si el uso tiene que ser intensivo. También pueden ser de acero inoxidable.

La cocina natural

La cocina, también llamada el corazón de la casa, requiere de una atención especial a la hora de colocar los distintos elementos y muebles. Una distribución adecuada y cálida, y de fácil limpieza, será bien recibida.

Distribución

Las principales actividades como preparar, limpiar y cocinar necesitan distintas zonas de trabajo, cerca unas de otras para evitar desplazamientos innecesarios. 

Horno, cocina, fregaderos, encimera

La forma en L o U pueden ser útiles; para familias numerosas y colectivos las islas son muy prácticas, ya que permiten trabajar cómodamente a varias personas a la vez.

Con diferentes tipos de superficies, para cortar, amasar, apoyar; la altura de las superficies dependerá de la persona que trabaje en la cocina, entre 85 y 90 cm es lo habitual y amplias, de 65 a 80 cm.

Los cables y tuberías deben pasar por detrás de los muebles. 

Poder ajustar los distintos muebles de trabajo, nos permite hacer cambios sin necesidad de nuevos elementos.

Un suelo fácil de limpiar y evitar rincones de difícil acceso, hará que la limpieza sea más duradera.

Almacenar

La despensa estará en el lugar más fresco de la cocina, con uno o varios respiraderos, espacio para las hortalizas y frutas frescas y para los alimentos envasados; la madera, los azulejos o piedra tipo mármol para los estantes favorecen una buena higiene y la limpieza es más fácil; suelo de baldosa cerámica, o similar. 

Es importante colocar el frigorífico y el congelador fuera de la despensa, producen calor que puede perjudicar los alimentos frescos y envasados. 

Preparar y cocinar

Los utensilios a mano, a cubierto de polvo e insectos; una fregadera grande y doble para lavar verduras; en la encimera una pieza de mármol para hacer las masas y un bloque de madera para cortar.

Residuos

Espacios para los recipientes de reciclado del vidrio, papel, envases, orgánico y resto, y para guardar los enseres de limpieza.

Socializar

Una mesa de buen tamaño para las reuniones familiares y sociales, cerca de una ventana y, si es posible, macetas con plantas aromáticas y buena luz.

Ventilación y luz

Una buena ventilación cruzada es la mejor opción. Ventanas y puertas operables, las puertas con freno por las corrientes; si no es posible, se tendrá que instalar una campana extractora para evitar que los olores circulen por toda la casa.

Dejar que la luz entre y se expanda por la cocina, evitando cortinas, estores, persianas permanentes. La luz y el aire son buenos desinfectantes.

Extraído del libro «La casa natural» de David Pearson. RBA.

Eficiencia energética/Electrodomésticos

Escoger electrodomésticos eficientes y racionalizar su uso; organizar las tareas. Escoger los que emitan menos campos electromagnéticos. Con nivel de ruido bajo para evitar la contaminación acústica, a veces al cocinar coinciden sonidos que podemos reducir. 

Como expuse en el artículo anterior, tendremos en cuenta dos factores: la eficiencia energética y la radiación que emiten. Por supuesto escogeremos los más eficientes y en cuanto a la radiación debemos saber que los electrodomésticos que emiten más CEM son la placa vitrocerámica o de inducción y el horno, no se pueden desenchufar porque van conectadas directamente a la corriente. Es aconsejable instalar un desconectador de fase (bioswitch), si estamos en la fase de proyecto, podemos decidir instalar más de uno.

Limpieza

Existen alternativas a  los productos de limpieza industriales: el limón, el vinagre y el bicarbonato son limpiadores naturales y efectivos, como ya expliqué en el artículo anterior. Organizar las tareas de casa ayuda a ensuciar menos. Si queremos utilizar productos comerciales, es preferible que sean marcas ecológicas certificadas. En la red encontraréis mucha información, también libros, con trucos y recetas caseras para limpieza.

El Biointeriorismo habla de diseño y de una relación saludable entre nosotros y el interior de nuestra vivienda; se relaciona con todas nuestras acciones; nos habla de ir a la compra y encontrar la manera de ir reduciendo la cantidad ingente de plástico con la que van envueltos los alimentos; esto es necesario para los propios alimentos, para la salud, por los residuos y por las emisiones. Hay organizaciones que muestran ejemplos de cómo reducir nuestros residuos, pero la voluntad y compromiso es de cada cual (http://vivirsinplastico.com).

Algunas pequeñas acciones en la compra

Reutilizar las bolsas que ya tenemos, de tela o un capazo de mimbre, un carro de la compra va muy bien. Comprar en la tienda de barrio tanto mejor, nos relacionamos, podemos pedir que nos vendan algunos productos a granel y llevar nuestros recipientes (de vidrio preferentemente). Hay algunas plataformas que geolocalizan estos comercios como la web https://despierta.org. 

Comer o desayunar juntos va bien para la familia; al hacerlo de manera escalonada significa que cada vez que alguien entra en la cocina enciende la luz, la tostadora o cafetera, abre la nevera, etc. Multiplicado por todos los habitantes de la casa genera un gasto mucho más alto que si lo hacemos al mismo tiempo. Vale la pena probarlo. ¡Ah! Y sin dispositivos móviles, por la radiación y por la conversación que se establecerá con toda seguridad.

Y como siempre, atención al Greenwashing ya que hay empresas que ponen su nombre comercial o etiquetas que dan pie a pensar que sus productos son ecológicos cuando en realidad no lo son.  

Para frenar el cambio climático necesitamos cambiar nuestros hábitos.

*Mar Lamarca. Interiorista por la Escola d’Art Superior de Disseny Deià. Postgrado de Bioarquitectura de la Universidad Pompeu Fabra. Cursado Passivhaus Designer. Fundadora de Lucius & Cornelia Diseño de Interiores Saludables y Eficientes.

Artículo publicado en la revista EcoHabitar nº 57 en primavera de 2018

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